如果要用一种风味来形容贵州美食，那应该是什么？

相较于四川的麻、江浙的甜、广东的鲜，贵州美食给予人的传统印象往往是“酸”。无论是开胃的酸汤牛肉，还是被很多人视为“黑暗料理”的虾酸、盐酸，“酸”总是贵州美食给予游客的初印象，只有真正懂黔菜精髓的老饕们才知道，贵州美食的灵魂其实是在那一抹香料。

无独有偶，近日陈晓卿团队拍摄的《风味人间》第五季把视角聚焦到香料，通过探访不同地区美食所用的香料，讲述全球化对塑造地方美食的重要作用。从百年前墨西哥舶来的辣椒，再到土生土长的折耳根，寻香世界，寻味贵州，这是关于一场味蕾的洲际旅行，也是人类历史发展的必然结果。

电影《沙丘》中有句台词“得香料者得天下”，无论日常菜肴，令人垂涎的卤味，还是火爆的烧烤，香料都是重要的灵魂伴侣，可见其重要地位。

本期贵贵就带大家盘点下，黔菜中那些必不可少的香料。

木姜子

作为贵州“国民级”的香料，木姜子首当其冲。其实，木姜子食用由来已久，据《益部方物略记》记载：“艾子，大抵茱萸类也。实正绿，味辛。蜀人每进羹臛，以一二粒投之，少选，香满盂盏。”

木姜子 图源：动静贵州

木姜子作为中国原产的香料，主要生长在西南和华南地区海拔1500米左右的山区，样貌如小粒绿色珍珠，有一种柠檬、胡椒与姜混合的复合香味，碾碎之后，香气愈发浓郁，成为去腥提鲜的佳品。不同地区对于木姜子的称谓有所不同，广东称之为山苍子，浙江叫山鸡椒，福建名为赛樟树，云南则叫山胡椒，但用法大差不差。

木姜子是雷山鱼酱的灵魂。图片：《舌尖上的中国2》